A ciência da cozinha: o que é e como saltear alimentos

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Cozinhar é uma arte, mas também é uma ciência de muitos processos químicos. Afinal, técnicas como saltear nada mais são que a transformação de um ou mais ingredientes em pratos que nos deixam com água na boca. 

E dominar essas técnicas está longe de ser algo esnobe ou infrutífero: pratos cozinhas com perfeição elevam os nossos sentidos a outros patamares.

Além disso, dominar uma técnica como saltear alimentos não é nada difícil nem precisa de equipamentos profissionais. Você pode fazer na sua cozinha com simples instrumentos.

O melhor de aprender uma técnica como saltear é que você poderá aproveitar os ingredientes do dia a dia para criar pratos variados e com mais sabores, cores e aromas.

Mas afinal de contas, o que é saltear? Em uma frigideira, saltear é simplesmente cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

Dessa forma, os alimentos são cozinhados de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento.

Quimicamente, acontece uma caramelização quando as móleculas de açúcar de alimentos ricos em carboidratos como frutas e vegetais se quebram sob o calor que trazem à tona o sabor adocicado e aveludado. Entretanto, se ficarem tempo demais na frigideira, os alimentos perdem esse adocicado e ficam sem graça.

Outro benefício de saltear alimentos é que eles ganham mais cor e textura e dependendo do ingrediente, ficam até mais nutritivos. Os nutrientes do tomate salteado, por exemplo, são mais facilmente absorvidos pelo nosso organismo. 

Como saltear alimentos

Para saltear alimentos, você precisa de uma frigideira grande com fundo achatado, lados baixos retos ou curvados para deixar o calor escapar, e um cabo longo que não esquente para o manuseio. 

É importante que você não coloque ingredientes demais, senão eles não irão ser salteados pela falta de calor. Também fique alerta para que todo o fundo da frigideira esteja coberto com óleo para cozinhar de forma uniforme e não grudar. 

Para saltear alimentos em fogo médio para alto, você pode usar azeite extra-viragem. Para saltear com fogo alto, use óleos adequados para alta temperatura como óleo de coco.

Como proceder: esquente a sua frigideira em fogo médio para alto ou fogo alto. Quando ela estiver quente, adicione o óleo de sua escolha e 30 segundos depois, os alimentos a serem salteados.

Após colocar os ingredientes na frigideira, movimente-a de forma constante, fazendo movimentos horizontais de vem e vai (é por isso que você precisa de um cabo longo que não esquente). Use uma colher se necessário.

Para vegetais mais grossos como couve-flor ou para conseguir aquela cor amarronzado nos ingredientes, você pode saltear por até 10 minutos. Caso contrário, saltear de 3 a 5 minutos é o suficiente para a maioria dos alimentos. 

Importante: os alimentos salteados devem ser servidos e consumidos imediatamente, pois perderão a textura característica ao longo do tempo.

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